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十三種潮汕美食的前世今生,每一款都有其相應的故事!

        潮汕美食精工細琢、講究佐料、清純鮮美、色味獨特,有“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、郁而不膩”等特點以及豐富深厚的文化內涵,還包含著崇尚自然、追求時尚、注重養生、講究保健等理念,凸顯潮汕飲食文化的深厚內涵和獨特魅力。這些美食既滿足了人們口腹的需要,更是人們心靈的寄托和精神的榮耀。

        潮汕美食享譽全球,響徹天下。每一款潮汕美食都有其相應的故事,有著其今生和來世。

        一、柑餅(金橘餅)

 

 

        潮州柑種植歷史悠久,清乾隆《澄海縣志》則載:“潮果以柑為第一品。”制作柑餅耗時費力,要先磨去柑橘表面的油層,經過兩次糖煮之后還要進行整形烘干。好的柑餅,應該呈菊花狀的橙黃色,吃起來清甜而帶有原果的風味。大約一擔的鮮柑要用到半擔以上的白糖,因此柑餅的加工曾經是當地古老蔗糖業的延伸。

        二、橄欖

 

 

        潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化,首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝工夫茶,個中滋味非此道中人是很難理解的。光緒《海陽縣志》則說:“其種有青有黃。青者味澀,惟黃而尖有三棱者佳。”橄欖制成化皮欖、甘草橄欖、橄欖肉,樣樣都滋味無窮,跟工夫茶絕配。

        三、牛肉丸

 

 

        必須在下午三四點,因為這個時刻店家才可以把當天清晨宰好的牛帶回來,分割好,將牛腿整塊的肌肉留出來,做打牛肉丸用那肉躺在案板上,發出暗紅色像寶石一樣的光,像金槍魚一樣漂亮,而生氣還未盡,神經看起來還在顫動。幾個赤膊的少年,圍坐在一個老樹樁周圍,手中揮舞著尺把長的鐵棒,面呈方形,每根3斤重,左右開弓,噼啪打在牛肉上,牛肉并不切割,一人一塊肉,順著肌肉方向打成紅色的肉漿為止。十幾個人同時開打,一時間棍棒齊飛,眼前白光茫茫,有金大俠最愛形容的刀劍氣,那噼里啪啦打在肉上的聲音,聞者膽寒。打好的肉漿會被端進密室,有個大佬秘密調味制作自己的比例口感。

 

 

        當游客還在糾結彈不彈,是工業彈還是暴力美學彈的時候,汕頭人已經將很彈區分為軟漿、中漿和硬漿了。根據密室調配配方肉丸含水量的不同,彈與彈之間也分出了級別。軟漿是目前最流行的,因為含水多,在脆爽之余就有點松軟,滋味香濃,人見人愛。中漿咬開之后就幾乎沒有氣孔,需要嚼啊嚼啊才有牛香源源不斷散發出來,汕頭本地饕客最愛。至于嚼到下巴都要脫臼的硬漿牛肉丸,個性超強的硬漢才會去挑戰了。至于爆漿,爆漿只是個傳說。調味以后,就可以制丸。用手抓起肉 漿,握緊拳頭,從拇指和食指間擠出一丸肉來,用湯勺刮進一盆滾水中,燙熟后就是脆爽的潮汕牛肉丸,裝筐出來賣了。常見的是牛肉丸和牛筋丸。說實話,看過這個,周星馳拿牛肉丸打兵乓球真是毛毛雨。街頭牛丸湯,加粿條或者不加,用一大鍋牛骨牛肉湯現煮丸子,不用白水,為的是加強牛肉香氣,放上幼嫩的豆芽和芹菜末端上來。汕頭風格貫徹到底,沙茶醬或辣醬自選調味。

        四、有魚下飯,千金不換

 

 

        要怎樣形容潮汕人對海洋和魚的熱情呢?還是去碼頭看看吧。

        一大清早就會有漁船歸來,綠色的漁船,桅桿上綁著紅色的布,一個個赤膊的壯漢跳下去,用滑輪和繩子把一大筐一大筐銀光閃閃的小魚拉上來,岸上的人早就等著,麻利地把魚運走,魚腥味和海水的咸味熱熱鬧鬧地彌漫了整個碼頭。還有一圈人圍在岸邊,等著船老大出賣最后的漁獲。

 

 

        一大條手掌寬的帶魚、七八條血鰻、蠕動著 八只手的章魚……挑挑揀揀地很快就賣光了。還有許多的魷魚,天氣好攤在船頭晾成半干的下酒。在一個海鮮加工廠的碼頭,船老大從一個筐里隨手就撿出十幾種魚來,這是那哥魚,這是烏莢,這是軟匙,那是紅雞。哪些做魚飯,哪些打魚丸,哪些冰凍出口,清清楚楚。只有親眼所見,才體會到用潮汕復雜的8個古音來叫喚各種魚的俗名是多么具有神秘感和宗教色彩的事情。

 

 

 

        碼頭上收獲的魚送給一旁的女人們分揀,她們眼皮也不抬就把那些外行人看起來一模一樣的魚分進了不同的筐子里,分好的魚馬上送去岸邊做魚飯。說起魚飯,產卵肚子小的魚,適合拿來做魚飯,因為肥胖的魚很容易在煮熟的時候脹破肚子,就不漂亮了。要是月初產卵的,煮煮肯定破肚子。

        逛過碼頭,吃過一條剛煮好還冒熱氣的魚飯,又吞下一碗魚丸,繼續上路。在菜市場,看見女人們挑著扁擔,只見竹筐里賣魚,菜卻不見,賣魚飯的一個一個圓圓的小竹籃,里面的魚就像一朵菊花。再后來去吃午飯,各樣的螺啊魚啊擺成了一個山坡,看哪條做哪條就是。吃到了,才知道傳說中的西施舌、拼死也不吃的河豚肝、雪白的螺片、小黃魚、重殼蟹等等也可以就是每日的午餐。

 

 

        到了晚飯 和宵夜的時候,那些檔口擺出來的亮晶晶的魚啊蝦啊蟹啊,就是主食了,豆腐魚蠔烙、酸梅燒三線魚、生腌小蝤蠓、豆醬焗蟹。吃的同時用一點蔬菜和白粥來點綴。潮汕人對于食物新鮮那種近乎狂熱的吹毛求疵的挑剔,和舌頭全民化對于鮮甜的敏銳,都是因為吃魚的訓練吧。忽然想,沒有魚,潮汕人還能有快樂嗎?

        五、有掌風的魚丸子

 

 

        牛肉丸吃過,潮汕另一著名丸子魚丸也毫不遜色。原始的魚丸制作通常選淡甲魚(鯒)和那哥魚為原料。烏黑丑怪的那哥魚學名蛇鯔,大概是丑得叫人生厭,名字都懶得起,就呼“那個魚”了。那哥魚刺多價賤沒人吃,就拿來打魚丸,橫刀刮肉去刺,然后放在個木桶底用手攪、拍,使魚漿成膠狀物,因為在桶里,就算掌風凌厲 也是看不見,就像在練神秘的蓋世神功。加配料后握拳擠出成丸,跟牛肉丸差不多,只是一個玩兵器一個使掌法罷了。

 

 

        魚丸店的老板強調,出了潮汕,絕沒有人用鮮魚手打丸子,外地用加工好的魚漿打丸子,吃不出汕頭魚丸的脆嫩和彈性來。魚丸泡在輕薄的湯里,只有芹菜調味,如果加了粿條就是魚蛋粉。那個不太圓的丸子咬下去,除了脆,第一口竟然簡樸得沒什么味道,仿佛吃到魚原始的纖維。吃慣了工業魚丸濃妝艷抹的香,這個清爽得像個村姑,第二口才回味出真實的魚味來,沒有香料,赤裸裸的海洋滋味,蘸點辣醬或者豆醬,有掌風。

        六、性感血蚶

 

 

        到了潮汕,如果有人端盤血蚶上來請你吃,趁熱一定抓幾個。就算你看見對面那個人滿手滿嘴鮮血,也不要猶豫。因為血蚶的美味,只有吃的人自己知道。這個殼類生物熟了以后,里面有很多看來血淋淋的汁,有人看吃時那嘴角滴血,如同野人茹毛飲血,尖叫著跑開;有人看血紅的汁從美女指縫流到雪白的手臂上,只覺得性感得要命。好吃是真的。汁液濃稠帶著海洋的氣息和特殊的香氣,蚶肉脆嫩又甘甜,并非一般的殼類海鮮可比。吃血蚶要的是殼半開不開,所以不會投到滾水里,恰好處的水溫和時間叫蚶殼松動,自己剝開。

        七、非同凡響的螺片

 

 

        鮑魚魚翅易得,而響螺不易得。有人說,潮州菜是中國最貴的菜。會教潮汕人心甘情愿花費千金,還贊物有所值的,不是鮑魚魚翅老鵝頭,而是敲個響螺,享受那鮮美脆嫩的螺肉。響螺是一種類似鮑魚的貝類,潮汕螺片鮮美,人盡皆知,圖的是吃新鮮。康熙《饒平縣志》說響螺:“殼可吹號,味甘。”又說其“生海石,行有聲”。響螺在自然環境中生長緩慢,據說一只一斤重的響螺生長期需10年。現在就算在潮汕,要想吃到半斤以上的大響螺,也是需要運氣的事情。出了潮汕那就更不必說。

        響螺的最常見的經典食法是白灼。白灼也有很多講究,用上湯加火腿,或用雞油,終極目標都是圍繞如何使螺片更加鮮嫩脆滑。一些人以為螺片切得越薄越好,其實不然。響螺由于生長周期漫長,螺頭和外層肉質老硬,白灼時要先切去,只保留中間精華部分。切削好的螺肉就像嬰兒手,細膩軟嫩。有高手用滾刀法將整只螺肉切 成相連的二或三厚片,一兩斤的整只響螺都只做成一份,灼好后放置在淺盤里,蘸蝦醬或芥末醬油吃。切出來的螺頭可做成“橄欖螺頭湯”。螺尾,可以單獨油炸,曾經是下酒的佳肴。而其實還有一種潮汕經典做法“明爐燒螺”。潮菜大師朱彪初在他寫的《潮州菜譜》中記載,用一只三斤半重的生猛大響螺,生一個木炭明爐, 將活響螺架在上面烘烤至熟,加紹酒、花椒、姜蔥、生抽、上湯等配料,直到全部被螺肉吸收才算大功告成,是為潮汕人味覺記憶的高山流水。

        八、河豚價賤卻味美

 

 

        汕頭附近的漁港,常看見主婦在家門口擺個盆,拿把剪刀在殺河豚。好像早就身懷絕技,知道哪一條能吃,怎樣去除內臟和魚頭,仿佛各個都在日本學了證書一樣。青色的河豚兩塊錢一斤,賤過白菜,一點也不藏著,更不用拼死。拿來用辣椒芹菜和酸梅一起燒煮。如果要求,餐廳還會連甘軟滑嫩的河豚肝也一并奉上。河豚在潮 汕被稱為乖魚。潮汕話說食到“肚乖乖”,意思是吃得很飽,連肚子都挺起來了,這倒很符合河豚的形象。河豚的種類很多,潮汕人常吃的河豚有兩種:鮮吃的“青乖”和曬成魚干的“沙紋乖”。海門、棉城、達濠是潮汕境內吃乖魚最出名的地方,青乖不但吃肉,除春季外,大部分季節都是連魚頭和魚肝一起吃。最特別的食法是用鹽水稍腌后做成潮式“魚飯”,用雞湯芹菜清煮也極美味,但一定要控制好火候。“沙紋乖”魚干與豬骨湯、蘿卜同煮,有異香。

        九、墨斗卵粿

 

 

        在潮汕達濠一帶,流傳一種稱為“墨斗卵粿”的食品。這種食物先將新鮮墨斗卵用刀壓散,加入雞蛋清和雪粉,然后攪拌成很濃稠的糊漿,吃時要攤開在平底鍋上油煎。因為加了雞蛋清,墨斗卵粿很容易就煎成誘人的金黃色,但里面卻還軟嫩雪白,蘸些紅辣椒醬同吃,有絕好的滋味和口感。

        十、凍蟹

 

 

        各地潮州酒樓常見貴價的凍蟹,那吊起來賣的姿勢,在潮汕卻是少有人買賬的。凍蟹也是魚飯的一種,原本是潮汕最尋常的漁家小菜。小蟹拿鹽水煮過了,隔天吃肉更緊更甜美,到了香港,就用了大只的花蟹和紅蟹來做,成了酒樓大菜,風潮影響到內地,就叫大家都認為潮汕人就那么吃了。其實在潮汕碰上妙極的好蟹,一是清 蒸淋上雞油的雙殼蟹,一是將豆醬碾碎焗出香氣四溢的豆醬焗蟹,再或者就煮成蟹粥,沒有一個人拿去做凍蟹的。

        十一、普寧豆醬

 

 

        潮汕俗語“熟過老豆醬”,用熟透了的老豆醬來比喻相熟的老朋友。潮汕的普寧豆醬,用黃豆、面粉和食鹽為原料,經發酵而成,外觀色澤金黃,黃豆瓣兒片片可辨,滋味更是咸鮮平正,馥郁甘芳。潮州打冷中的魚飯,雖然以彰顯食物本味為主旨,真正擺至桌面上時還是需要蘸料豆醬。豆醬可以為雞魚蟹調味,還可以做成豆 醬腌小黃瓜或腌稚姜,豆醬煮花仙(鮐魚)或煮沙尖及雜魚仔。一味小小的豆醬,帶出了潮汕調味的精髓。

        十二、薄殼如種田

 

 

        吃薄殼是潮汕最具代表性的事情了。關于薄殼的一切,就是海洋版的種田,還是產業鏈的。薄殼生在海里,薄殼里的肉叫做薄殼米。薄殼豐收最肥在夏天,要人劃船脫光衣服下海收割,一串串有點像牡蠣,全裸潛水,拿著鐮刀,全憋氣的,是很古老的一項傳統。一卡車的薄殼運到后,漂亮的洗干凈拿去廚房做成薄殼主題菜,一 部分打薄殼米晾干,就像收谷子存秋糧一樣。打薄殼米就是把薄殼肉跟殼分離。灶上有一口兩三扇門那么大的鍋,鍋里滾開水煮薄殼。專門有一個人蹲在地上負責添柴控制火,另一人手拿一人高的竹刷,使勁在滾水的鍋里刷。因為火勢的大小變化,就是神秘的“陰陽火”,鍋里的薄殼肉會脫殼浮上來,燒火那個人就飛也似的把 薄殼米撈起來,免得過熟變老。黃澄澄的薄殼米堆尖了竹筐,就像看一季稻米的豐收。這個活兒是潮汕人幾百年的傳統本領。

 

 

        鍋里余下的殼撈出來喂雞,雞把漏網的薄殼米吃干凈以后,雞就是薄殼米走地雞,薄殼吃膩了可以殺只雞來調劑,要是讓嗜雞如命的廣州人見了,雞就沒了。雞下的蛋就是薄殼米雞蛋,黃燦燦的蛋黃是很補的那種。最后剩下的殼賣給做飼料的。古時候會有人拿來磨成灰蓋房子。

        十三、蠔烙

 

 

        在潮汕漁村常看見有人蹲在海邊,對著一堆蠔山挖來挖去,蠔仔裝滿一盆拿去做街頭小吃蠔烙,卻一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑,看一個人上酒樓點不點蠔烙就知道他有沒有到過潮汕了。

        蠔烙,用小蠔仔、薯粉、雞蛋攤成的烙餅?任何先見之明和功課都不一定是靠譜的,潮汕的事情,外人不曉得的還真多。對于初到潮汕的外地人,汕頭西天巷老太太是必訪的蠔烙名人。因為她在汕頭老城區,家門口的巷子里支幾張桌子賣蠔烙這一樣東西許多年,在情境上和感覺上都符合蠔烙的小吃特征。兒媳和孫女在幫忙,都是干凈善良的人。看她站在巷子深處做蠔烙,是老人家的老配方,有傳統的鮮蠔仔、雞蛋、薯粉漿,用平底鑊,一盤蠔烙三碼勺豬油潑下去,初次看到眼睛都直了,不為別的,為那份潑豬油的淡定和灑脫,“厚朥、猛火、芳臊湯”的蠔烙真身。

 

 

        出鍋的蠔烙淺灰色,配一碟重口味的魚露、一碟辣醬,還有工夫茶。蠔仔啵啵地在嘴里爆漿,魚露霸道的香氣和雞蛋豬油香混在嘴里膩在心里,一口茶下去,心滿意足,也徹底顛覆了蠔烙的酒樓印象。然而,拋開情感因素,她做的蠔烙在當地人看來只是浮云,非要吃蠔烙,就需要知道世界上還有樣東西叫豆腐魚混合蠔烙,這幾乎在任何一個街邊檔都可以點到,那一盤依然滾燙鮮甜爆漿,但是中間還夾雜了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感,豬油的滯膩感也大減,那是潮汕人真正大愛的豆腐魚混合蠔烙。豆腐魚加在蠔烙里面,叫口感更嫩更多汁,絕對更好吃。再不然,直接豆腐魚烙,就算你真到過潮汕了。

 

 

 

 
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